제빵기능사는 제빵과 관련한 기술을 익혀 빵을 만드는 전문가를 말합니다. 이들은 발효과정을 통해 빵을 만들고 성형, 굽기, 장식, 포장 등의 전 과정을 진행하게 됩니다.
제빵에 관한 전문성을 가지고 제조를 하고, 재료 배합표를 만들거나 제빵 기계를 통해서 제품을 만들게 됩니다. 제빵기능사에 대해 살펴보겠습니다.
제빵기능사
- 자격분류 : 국가기술자격증
- 응시자격 : 제한 없음
- 취득방법 : 필기시험, 실기시험 또는 과정평가형
- 취업처 : 베이커리 업체(본사, 체인점), 제빵 전문업체, 호텔 베이커리, 대기업 제과제빵 부서
제빵 분야의 자격시험은 제빵기능사와 제과기능사로 구분됩니다. 기존에는 필기시험이 상호 면제되었으나 2020년부터는 종목별로 개별 평가가 진행되고 있습니다.
이와 같이 필기시험과 실기시험을 통해 취득하는 것이 검정형 자격증인데, 시험이 아닌 교육·훈련 과정을 통해 취득하는 과정평가형 자격제도도 있습니다. 둘 중에 자신에게 적합한 것을 선택하여 진행하면 됩니다.
* 과정평가형 자격제도란 일련의 교육·훈련과정을 이수하고 내부평가·외부평가를 통해 자격증을 취득하는 제도입니다.
제빵기능사 자격증
제빵기능사 자격증은 응시자격에 제한이 없기 때문에 누구나 응시가 가능합니다. 자격증을 취득한 이후에 7년 이상 실무경력을 쌓으면 제과기능장 시험에 응시가 가능합니다.
제과기능장은 제빵·제과 분야 최상의 자격증이기 때문에 이 분야에 제대로 자리잡기 위해서는 취득하는 것이 좋습니다. 다만 먼저 제빵기능사 또는 제과기능사 시험에 합격하고 경력을 쌓아야 합니다.
제빵기능사 시험
| 구분 | 시험과목 |
| 필기시험 | - 빵류 재료, 제조 및 위생관리 |
| 실기시험 | - 제빵 실무 |
시험은 필기시험과 실기시험으로 구분되어 진행됩니다. 기존에는 필기시험이 제과기능사와 상호보완(하나의 필기시험에 합격하면 다른 나머지는 면제)되었지만 2020년부터 완전히 분리되었기 때문에 별도로 진행해야 합니다.
필기시험은 4지선다형으로 진행되고 총 60문항을 60분 동안 풀고, 실기시험은 제빵 실무를 2~4시간 정도 작업형으로 진행합니다.
▶필기시험
2020년부터 국가직무능력, 즉 실무중심으로 개편하여 시험이 진행되고 있으므로 이 점을 참고하여 시험대비를 하는 것이 현명합니다.
시험은 문제은행식이기 때문에 기출문제를 많이 풀어보고 문제 경향을 파악하는 것이 중요합니다. 교재를 통한 반복학습을 통해 암기하고 개념을 익혀야 합니다.
- 100점 만점을 기준으로 하여 60점 이상을 득점하면 합격자로 결정됩니다.
기존의 제과·제빵 통합 시험과는 공통문제가 있을 수는 있지만, 출제기준이 다르기 때문에 변경된 시험 경향에 맞춰서 대비가 필요합니다.
▶실기시험
제빵기능사 실기시험은 말 그대로 작업형이기 때문에 실전을 대비하기 위해 여러번 연습을 해보는 것이 좋습니다. 시험기준에 따라서 재료 처리를 하거나 계량, 제조, 정리까지 전체 과정을 아우를 수 있어야 합니다.
- 100점 만점을 기준으로 하여 60점 이상을 득점하면 합격자로 결정됩니다.
정해진 2~4시간 동안 출제된 빵을 만들어야 하기 때문에, 실제 도구를 이용하면 직접 빵을 만들어보는 연습을 많이 해보는 것이 중요합니다. 이는 독학으로는 어려움이 있기 때문에 실습 학원을 등록하여 대비하는 것이 필요합니다.
제빵기능사 실기
| 목록 | 시간 |
| 그리시니 | 2시간 30분 |
| 식빵(비상스트레이트법) | 2시간 40분 |
| 빵도넛, 단팥빵(비상스트레이트법) | 3시간 |
| 소시지빵, 베이글, 스위트롤, 단과자빵((트위스트형, 크림빵, 소보로빵), 더치빵, 호밀빵, 버터톱식빵, 모카빵, 버터롤, 통밀빵 | 3시간 30분 |
| 밤식빵, 우유식빵, 풀만식빵, 옥수수식빵 | 3시간 40분 |
제빵기능사 실기시험에 나오는 빵 목록은 총 20개로 종류에 따라 정해진 시간이 달라집니다.
절대 평가로 채점이 되고, 제빵 품목별 난이도가 다르며 어떠한 것이 출제될지 모르기 때문에 출제 대상인 모든 빵 품목을 충분히 연습을 해야 합니다. 특히 시간 배분에 신경을 쓰는 것이 좋습니다.
복장 및 위생관리
- 위생복 상의 : 흰색으로 팔꿈치가 덮이는 긴소매를 입습니다. 여밈은 옷에 부착되어야 하는데 재질에는 제한이 없습니다. 부직포나 비닐 등 화재에 취약한 재질은 금지됩니다.
- 위생복 하의 : 흰색 긴바지 또는 평상복 긴바지에 흰색 앞치마를 입습니다. 화재에 취약한 재질은 금지됩니다.
- 위생모 : 흰색으로 크기나 길이 재질에는 제한이 없고 일반 제과점에서 통용되는 위생모를 사용하면 됩니다.
- 마스크 : 위생상 착용하는 것으로 종류에는 제한하지 않습니다.
- 위생화 착용, 장신구 착용 금지, 두발 청결
- 손에 상처가 없어야 하고, 손톱은 청결하게 유지합니다. 매니큐어, 인조손톱 금지합니다.
- 재료 및 조리기구를 위생적으로 관리합니다.
- 안전사고에 주의합니다.
▶준비물
계산기, 국자, 마스크, 보자기, 분무기, 붓, 스쿱, 오븐장갑, 온도계, 스텐 또는 플라스틱 용기, 위생모, 위생복, 자, 작업화, 저울, 주걱, 짤주머니, 칼, 행주, 흑색 볼펜 등
제과기능사 차이
제빵·제과기능사는 분야는 비슷하지만 엄연히 다른 자격시험입니다. 다만 관련 분야로 진출하기 위해서는 둘 다 취득하는 것이 도움이 될 수 있습니다.
제빵기능사는 효모를 이용해 발효과정을 거쳐, 강력분과 이스트를 사용하여 다양한 빵을 만듭니다. 이에 반해 제과기능사는 쿠키, 머핀, 케이크 등을 발효과정이 없이 박력분과 베이킹파우더를 사용하여 만듭니다.
분야는 비슷하나 시험도 별도로 존재하고 상호 보완되는 것이 없기 때문에 철저하게 분리하여 준비해야 합니다.
제빵기능사 합격률
필기
| 구분 | 응시자 | 합격자 | 합격률 |
| 2021년 | 55,758 | 26,213 | 47.0% |
| 2020년 | 39,306 | 18,467 | 47.0% |
| 2019년 | 42,267 | 14,581 | 34.5% |
| 2018년 | 37,164 | 11,656 | 31.4% |
| 2017년 | 43,191 | 12,584 | 29.1% |
필기시험 합격률은 최근 2년간 많이 상승하였지만, 높은 편이 아니기 때문에 쉽게 접근해서는 안됩니다. 다른 기능사 시험과 비교해도 합격률이 높은 편이 아니기 때문에 반복학습을 통해 제대로 대비를 해야 합니다.
실기
| 구분 | 응시자 | 합격자 | 합격률 |
| 2021년 | 33,246 | 16,446 | 49.5% |
| 2020년 | 22,004 | 10,204 | 46.4% |
| 2019년 | 24,555 | 10,754 | 43.8% |
| 2018년 | 24,957 | 10,305 | 41.3% |
| 2017년 | 27,307 | 10,542 | 38.6% |
제빵기능사 실기 합격률은 40% 안팎을 유지하고 있습니다. 실기 또한 합격률이 높은 편이 아니기 때문에 연습을 반복적으로 해보는 것이 좋습니다. 독학으로 하기보다는 학원에 등록하여 제대로 된 실습 연습을 하는 것이 좋습니다.
제빵기능사 진출
제빵기능사는 베이커리 관련된 다양한 업종으로 진출이 가능합니다. 밥보다 빵을 선호하는 사람이 많은 만큼 빵 소비량은 언제나 상승곡선을 타고 있습니다. 따라서 제빵기능사의 수요는 언제나 증가 추세에 있습니다.
주변만 살펴보아도 다양한 베이커리가 존재하는데 이러한 제빵 전문업체 뿐 아니라 대형마트, 백화점, 카페에 있는 베어커리 전문점 및 관련 업체의 본사, 대기업 제빵 부서 등 폭넓은 곳으로 진출이 가능합니다.
또한 제빵기능사 자격증은 공공기관과 다양한 기업체의 관련 분야 진출시 우대되고 승진시 가산점이 부여되기도 합니다.
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